Bugnes moelleuses comme autrefois : la méthode de friture express pour des bouchées qui fondent en bouche

Des bugnes moelleuses pour un après-midi tout doux

Il y a des jours où l’envie de bugnes surgit sans prévenir. Une averse, une pointe de nostalgie, et soudain on s’imagine une table généreusement poudrée de sucre.

Dans ces moments-là, ces bugnes très légères, presque aériennes, font merveille. Elles croustillent sur les bords, restent moelleuses au centre, et le sucre glace accroche juste ce qu’il faut aux doigts. Pendant ce temps, l’odeur qui emplit la cuisine donne aussitôt envie d’y traîner un peu plus longtemps.

Au début, je me souviens d’un premier essai un peu compact, parce que j’avais trop travaillé la pâte. Depuis, je fais plus simple, plus détendu, et tout se passe nettement mieux.

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En pratique, comptez une petite heure entre le début de la pâte et la première fournée. Il faut d’abord un temps de repos d’au moins 30 minutes, puis une cuisson rapide dans une huile bien chaude.

Alors, sortez un grand saladier, acceptez un peu de farine sur le plan de travail, et préparez vos ingrédients. Ensuite, la phase de friture ira très vite.

Les ingrédients des bugnes pour une texture bien tendre

• 300 g de farine de blé, idéalement tamisée
• 2 gros œufs à température ambiante
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre doux, bien mou
• 5 cl de lait tiède
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger ou de rhum
• Huile de friture neutre, en quantité suffisante
• Sucre glace pour saupoudrer généreusement

Les étapes pour des bugnes gonflées sans les brûler en friture

1. Étape 1. Versez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ensuite, creusez un puits au centre, ajoutez le sucre et les œufs. Mélangez doucement du centre vers les bords afin d’éviter les grumeaux trop secs.
2. Étape 2. Incorporez le beurre très mou, puis versez le lait tiède et la fleur d’oranger. Pétrissez ensuite 5 à 7 minutes, juste assez pour obtenir une pâte souple et non collante. Si elle colle encore un peu, ajoutez une cuillère de farine seulement.
3. Étape 3. Formez une boule et couvrez-la d’un torchon. Laissez ensuite reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, la pâte se détend, s’étale plus facilement et gonfle mieux à la cuisson.
4. Étape 4. Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte au rouleau sur environ 3 millimètres, pas davantage, pour des bugnes fines et croustillantes. Découpez des losanges et faites une fente au centre avec un couteau.
5. Étape 5. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, autour de 170 °C. Pour vérifier la température, plongez un petit bout de pâte : il doit remonter à la surface en 2 secondes. Si cela brunit trop vite, baissez aussitôt le feu.
6. Étape 6. Plongez quelques bugnes à la fois, sans surcharger la casserole. Elles gonflent et dorent en environ 1 minute par face. Retournez-les avec une écumoire dès que les bords deviennent bien dorés.
7. Étape 7. Égouttez les bugnes sur du papier absorbant, puis saupoudrez-les immédiatement de sucre glace pour qu’il adhère bien sur la surface encore très chaude.
8. Étape 8. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez-les tièdes : le cœur reste moelleux et la croûte garde ce petit côté croustillant qui fait toute la différence.

Astuces et conseils pour réussir vos bugnes à chaque fois

Le gros piège, c’est une huile trop chaude. Dans ce cas, les bugnes brunissent à l’extérieur tout en restant pâteuses à l’intérieur. Si vous voyez que cela arrive, sortez-les vite, baissez le feu, attendez deux minutes, puis relancez une petite fournée test.

Si vous n’avez pas de fleur d’oranger, remplacez-la par 1 cuillère à soupe de rhum. Le parfum change alors légèrement, devient plus chaleureux, et la texture reste la même. Évitez simplement d’en mettre davantage pour ne pas liquéfier la pâte.

Pour des bugnes encore plus aériennes, étalez la pâte très régulièrement et assez finement. En revanche, ne rajoutez pas trop de farine au façonnage, sinon elles deviennent un peu denses. Le temps de repos joue aussi un rôle essentiel pour conserver le côté moelleux.

Vous pouvez cuire les bugnes dans une friteuse électrique ou dans une simple casserole. Pour ma part, je préfère la casserole, car je surveille mieux la couleur, mais si vous utilisez une friteuse, gardez la température autour de 170 °C.

Des bugnes à refaire souvent et à partager sans compter

Servies au goûter, ces bugnes arrivent au centre de la table et tout le monde se sert aussitôt. C’est convivial, un peu désordonné, il reste du sucre partout, et justement, c’est ce joyeux bazar qui donne envie de les refaire.

Ce que je préfère, c’est la première bouchée encore tiède, quand la pâte se casse sans effort. Le sucre craque légèrement, les doigts se couvrent d’une fine poudre, et cette petite friture met instantanément tout le monde de bonne humeur.

Vous pouvez aussi varier le parfum avec un zeste de citron finement râpé ou une pointe de vanille. Certains les aiment plus épaisses, d’autres très fines ; à vous donc d’adapter l’épaisseur au rouleau selon vos habitudes.

Installez un grand plat de bugnes au milieu de la table, servez un café ou un chocolat chaud, puis profitez pleinement de ce moment tout simple mais vraiment chaleureux.