Champignons dorés et comté fondant : la recette gratinée qui réchauffe l’hiver dès la première bouchée

Un gratin de champignons au Comté pour les soirs frisquets

Par les soirs où le froid s’incruste un peu trop, on n’a qu’une idée en tête : sortir du four un plat brûlant et réconfortant. Ce gratin de champignons au Comté arrive alors sur la table, la vapeur s’élève, ça sent à la fois la forêt et le fromage bien fondu.

Dès la première bouchée, les champignons restent légèrement fermes, enrobés d’une sauce crémeuse qui accroche doucement à la cuillère. Pendant ce temps, le Comté file juste ce qu’il faut, la croûte croustille, et soudain la pièce paraît plus chaude.

Longtemps, j’ai hésité entre davantage de crème ou davantage de lait. Finalement, j’ai opté pour un équilibre très simple, presque évident. Ainsi, la sauce se tient sans alourdir le plat, exactement ce que je recherchais.

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Sur le plan pratique, comptez une vingtaine de minutes de préparation, puis environ 25 minutes de cuisson au four, à 190 °C en chaleur traditionnelle. De plus, ce gratin supporte très bien d’être cuit un peu à l’avance, puis réchauffé tout doucement.

Alors, assez bavardé, vous avez probablement déjà faim. Passons donc aux ingrédients, histoire de jeter un œil à vos placards avant d’allumer le four.

Des ingrédients tout simples pour un gratin très réconfortant

• 600 g de champignons de Paris frais, bien fermes
• 1 oignon jaune moyen, émincé finement
• 2 gousses d’ail, pressées ou hachées
• 40 g de beurre doux, pour la cuisson
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre, pour saisir
• 25 cl de crème fraîche entière, pour le fondant
• 10 cl de lait, pour alléger un peu la sauce
• 150 g de Comté râpé, plutôt jeune
• 30 g de parmesan râpé, pour la croûte
• 2 cuillères à soupe de chapelure fine
• 1 cuillère à café de moutarde douce
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin, à ajuster en fin de cuisson
• Poivre noir du moulin, généreux
• Quelques brins de persil plat, pour servir

Les étapes pour un gratin crémeux aux champignons bien doré

1. Étape 1. Commencez par préchauffer le four à 190 °C. Nettoyez ensuite les champignons avec un linge humide, sans les passer sous l’eau, puis détaillez-les en lamelles d’environ 5 mm. À cette épaisseur, ils restent moelleux tout en évitant de rendre trop d’eau.
2. Étape 2. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre sur feu moyen à vif. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez ensuite l’ail, en veillant à ce qu’il ne colore pas.
3. Étape 3. Versez les champignons dans la poêle en une couche assez large. Laissez-les saisir environ 5 minutes sans trop remuer, afin qu’une légère coloration se forme. Salez légèrement, poivrez, mélangez, puis poursuivez la cuisson encore 3 minutes.
4. Étape 4. Baissez maintenant le feu sur moyen doux. Ajoutez la crème, le lait, la moutarde et la muscade. Laissez frémir tranquillement 5 à 7 minutes, juste le temps que la sauce épaississe un peu. Goûtez, puis rectifiez en sel et en poivre si nécessaire.
5. Étape 5. Pendant ce temps, beurrez un plat à gratin avec le reste du beurre. Versez ensuite le mélange de champignons bien chaud dans le plat et lissez grossièrement la surface avec une spatule. Laissez volontairement un peu de sauce visible, elle se resserrera au four.
6. Étape 6. Dans un bol, mélangez le Comté râpé, le parmesan et la chapelure. Répartissez ce mélange sur toute la surface du plat. Tassez légèrement avec la main pour obtenir une future croûte bien uniforme.
7. Étape 7. Glissez le plat au four pour 20 à 25 minutes environ. La surface doit devenir bien dorée, avec quelques bulles sur les bords. Au besoin, terminez 2 minutes sous le gril, en surveillant constamment pour éviter que ça ne brûle.
8. Étape 8. À la sortie du four, laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir. Ce court temps de pause permet à la sauce de se poser et aux parts de mieux se tenir dans l’assiette.

Astuces et conseils pour adapter ce gratin à votre goût

Très souvent, l’erreur vient du rinçage des champignons sous l’eau. Ils se gorgent alors de liquide, qu’ils relâchent ensuite au four. Si jamais cela arrive, laissez simplement réduire la sauce quelques minutes de plus à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère.

Si vous manquez de crème, remplacez sans souci 10 cl par la même quantité de lait entier. La sauce sera un peu moins riche, mais toujours très agréable. Surveillez toutefois la cuisson, car elle épaissit plus vite, et remuez une ou deux fois.

Pour une texture encore plus moelleuse, ajoutez une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu de lait froid, juste avant de verser la sauce dans le plat. La liaison se fait ensuite au four, et la coupe reste bien nette, sans jus qui s’échappe.

Côté matériel, un plat plutôt épais garde mieux la chaleur. Personnellement, je privilégie les plats en céramique, mais un plat métallique convient tout aussi bien : la croûte dore même plus vite. À vous de choisir, adaptez simplement avec ce que vous avez sous la main.

Un gratin à refaire souvent et à partager sans hésiter

Sur la table, le gratin arrive encore frémissant, avec un léger crépitement sur les bords. Chacun se sert, le fromage file en longs rubans, et les conversations se calment soudain pendant une minute. C’est exactement le genre de plat que l’on a envie de refaire tout l’hiver.

Ce que je préfère, c’est cette croûte bien dorée qui craque sous la cuillère, puis la douceur de la sauce en dessous. Entre le parfum de sous-bois et celui du lait chaud, il se dégage quelque chose de profondément rassurant.

Vous pouvez d’ailleurs varier les plaisirs avec quelques lardons revenus avec l’oignon, ou un peu de thym frais glissé dans la sauce. De plus, une poignée de noisettes concassées sur le dessus apporte un croquant très agréable.

Installez le plat au centre de la table, servez généreusement et savourez le silence qui suit la première bouchée. C’est en général le meilleur signe. Bonne table à vous.