Endives gratinées et roulées façon grand-mère : un plat réconfortant qui rappelle la cuisine de l’enfance

Un plat d’endives au jambon parfait pour les soirs d’hiver

Certains soirs, vous rentrez épuisé, le manteau encore humide, et vous n’avez envie que d’un plat qui réconforte vraiment. Dans ces moments-là, les endives au jambon s’invitent comme un vieux souvenir qui réchauffe autant le cœur que l’assiette. Déjà, l’odeur du gratin qui dore doucement au four fait du bien rien qu’en traversant la cuisine.

En bouche, tout reste simple et enveloppant. D’abord, le fondant des endives, puis le salé du jambon, ensuite la béchamel bien nappante, et enfin le fromage qui file quand vous tirez la fourchette. C’est doux, ça glisse, et au final ça cale pour de bon.

Je me souviens encore de la première fois où j’ai tenté la recette seule. J’hésitais beaucoup à cause de l’amertume des endives. Pourtant, avec une cuisson douce et un peu de sucre, tout s’est arrondi. À partir de là, j’ai arrêté de me faire des films pour rien.

Gratin de tortelloni au parmesan : une recette fondante et crémeuse pour réchauffer vos soirées d’hiver

Feuilleté aux épinards, feta et miel : un cœur fondant et croustillant pour réchauffer les soirées d’hiver

En pratique, prévoyez environ une petite heure, préparation et cuisson comprises. D’abord, les endives cuisent une vingtaine de minutes à la poêle, puis le plat part au four pour gratiner une bonne quinzaine de minutes. Vous pouvez même tout préparer à l’avance et simplement enfourner au dernier moment.

Donc, si quelques endives attendent déjà au frigo et qu’un morceau de fromage traîne dans un coin, c’est le bon moment pour vous lancer. Vous sortez un plat à gratin, vous préchauffez le four, puis vous jetez un œil aux ingrédients ci-dessous pour vérifier que tout est là.

Les ingrédients nécessaires pour un gratin d’endives réconfortant

• 8 endives de taille moyenne, bien fermes et blanches
• 8 tranches de jambon blanc, assez larges pour rouler les endives
• 60 g de beurre doux pour la cuisson et la béchamel
• 60 g de farine de blé, idéalement bien tamisée
• 70 cl de lait entier ou demi-écrémé, à température ambiante
• 1 cuillère à café de sucre pour adoucir les endives
• 1 cuillère à soupe de jus de citron pour limiter l’amertume
• 100 g de gruyère râpé ou emmental, pour le gratin
• Sel fin, à ajuster selon le jambon déjà plus ou moins salé
• Poivre du moulin, pour relever la béchamel
• Une pincée de noix de muscade râpée, facultative mais très parfumée

Les étapes pour des endives bien fondantes et un gratin généreux

1. Étape 1. Commencez par retirer les feuilles abîmées des endives, rincez-les rapidement puis séchez-les dans un torchon propre. Ensuite, creusez légèrement le cône central pour limiter l’amertume. Placez les endives dans une sauteuse avec un peu de beurre, le sucre, le jus de citron, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux, en retournant une fois en cours de route.
2. Étape 2. Lorsque les endives deviennent tendres et légèrement translucides, sortez-les de la sauteuse et égouttez-les soigneusement. Pressez-les délicatement avec une cuillère pour éliminer l’excès d’eau. Ce petit geste évite un gratin trop aqueux. Laissez ensuite tiédir quelques minutes sur du papier absorbant.
3. Étape 3. Pendant que les endives refroidissent, préparez la béchamel. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et fouettez aussitôt pour obtenir un roux épais et homogène. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour enlever le goût de farine crue, sans laisser colorer.
4. Étape 4. Versez ensuite le lait progressivement en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. La sauce épaissit au bout de 5 à 7 minutes de cuisson à feu moyen. Cherchez une texture nappante, ni trop fluide ni trop compacte. Salez, poivrez, ajoutez la muscade, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos envies.
5. Étape 5. Quand les endives sont bien égouttées, enroulez chacune d’elles dans une tranche de jambon. Serrez légèrement pour que le rouleau tienne bien. Disposez ensuite les huit rouleaux côte à côte dans un plat à gratin préalablement beurré. Si un bout dépasse un peu, ce n’est pas gênant, au contraire, il dorerera encore mieux.
6. Étape 6. Nappez généreusement les rouleaux de béchamel, en insistant bien sur les bords pour éviter qu’ils sèchent au four. Parsemez ensuite de gruyère râpé en couche régulière, environ 100 g. Si vous aimez les gratins très dorés, ajoutez une petite poignée de fromage en plus.
7. Étape 7. Glissez le plat dans un four préchauffé à 190 °C, de préférence en chaleur tournante. Laissez gratiner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface devienne bien dorée et que de petites bulles apparaissent sur les côtés. Pour une croûte encore plus marquée, terminez par 2 minutes sous le grill.
8. Étape 8. Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir. La sauce se stabilise légèrement et les parts se tiennent mieux dans l’assiette. Servez très chaud, avec un peu de pain pour saucer la béchamel qui reste au fond du plat.

Petites astuces pour des endives au jambon douces et bien gratinées

L’erreur qui revient souvent, ce sont les endives encore pleines d’eau. Dans ce cas, le gratin devient un peu triste et fade. Si vous voyez qu’elles rendent encore trop de jus, remettez-les quelques minutes à feu moyen dans la sauteuse pour les faire sécher légèrement. Ensuite seulement, roulez-les dans le jambon.

Si vous n’avez plus assez de lait sous la main, un mélange moitié lait moitié eau, avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse, fonctionne très bien. La cuisson de la béchamel reste la même, il faudra simplement prolonger d’une minute pour retrouver une consistance bien veloutée.

Pour une texture vraiment onctueuse, évitez de faire bouillir la béchamel à gros bouillons. Un léger frémissement suffit largement pour l’épaissir. Si elle devient trop compacte, ajoutez une ou deux cuillères de lait chaud hors du feu, fouettez vivement, et la sauce redevient aussitôt lisse.

Vous pouvez aussi préparer ce plat dans de petits plats individuels, ce qui donne un très joli rendu sur la table. Pour ma part, je garde le grand plat familial, car je trouve que cela renforce le côté convivial. Toutefois, adaptez la présentation selon votre four, le nombre de convives et votre façon de servir.

Un gratin d’endives à partager souvent autour de la table

Au moment de servir, la vapeur s’échappe, le fromage gratiné embaume la cuisine, et tout le monde suit le plat du regard. C’est exactement le genre de recette que je refais dès que j’ai besoin de retrouver l’ambiance d’un dimanche soir en famille.

Ce que je préfère, c’est la toute première coupe dans le gratin. La croûte de fromage cède sous la cuillère, la béchamel coule un peu sur le bord de l’assiette, et l’on découvre l’endive bien serrée dans son manteau de jambon. C’est simple, presque enfantin, mais surtout terriblement rassurant.

Vous pouvez bien sûr varier légèrement la recette. Par exemple, ajoutez quelques lardons bien grillés dans la béchamel, ou remplacez une partie du gruyère par du comté pour un goût plus corsé. Certains glissent même une cuillère à café de moutarde dans la sauce pour réveiller le tout en douceur.

Alors sortez vos endives, allumez le four et laissez le gratin faire le reste. Servez bien chaud, partagez généreusement, puis gardez cette recette dans un coin de votre carnet. Vous verrez, elle reviendra souvent, surtout lors de ces soirs un peu trop froids où l’on a besoin d’un plat qui réchauffe vraiment.